L'extra



- Salve, buonasera, sono Riccardo, l’extra. 
- Sei in ritardo. 
- Sì Signore, mi scusi, ma davvero non si ha idea di quanto tempo si possa perdere quando la tangenziale è deserta. 
 - Non chiamarmi Signore, e non perdiamo altro tempo. Seguimi. Questa è la nostra saletta privata, per i clienti speciali: Carlo mi ha detto che mi posso fidare di te e che ci sai fare. 
- Sì signo… mi scusi signo… Sì. 
- Appena entrano i clienti, li fai accomodare e tiri fuori la banda dall’armadio. 
- Dall’armadio? 
- Sì, quello lì, quello giallo, mi raccomando con delicatezza, piano piano, l’oboe è di costituzione fragile, mi si raffredda, e poi ci tocca infornarlo, e con il delirio che ci sarà non posso occupare un forno, e un oboe raffreddato può essere stonato come la Callas. 
- La Callas? 
- Maria Callas. Non la conosci? 
- No Signo…mi scusi. 
- Callas, Maria Callas, puoi chiamarmi così. 
- Maria Callas? 
- Sì, era una donna bellissima, dolcissima, tenera, ma quando cantava non si poteva ascoltare. 
- Lei canta Maria? 
- A giorni alterni. Ma non perdiamo altro tempo. Seguimi. 
Dopo che hai tirato fuori la banda dall’armadio, ah, mi raccomando, contali, sono 36 elementi, e disponili per bene, in quell’armadio da un metro stanno larghi e quando escono tendono ad addossarsi, forse anche per timidezza, ma tu disponili bene, altrimenti poi perdiamo tempo in ospedale, già mi sono capitati diversi traumi cranici ad opera del trombone e qualche accecamento da parte dei violini. Dicevo, una volta che hai fatto accomodare i clienti, tirato fuori dall’armadio la banda, torni dai clienti e gli porti il conto. 
- Il conto, Maria? 
- Esattamente. Prima in questo ristorante non si poteva proprio entrare se non con i soldi in bocca, ma il proprietario ci tiene alle buone maniere, e dire buonasera con tre, quattro, cinque banconote da cento in bocca non è semplicissimo. 
- Usate ancora le banconote Maria? 
- Sì, siamo un po’ passatisti. Dopo che i clienti hanno saldato il conto - ricordati che devi portarlo alla signora, e se il numero di persone al tavolo è maggiore di due, sempre a quella più giovane -
- Valgono anche i neonati? 
- Non mi interrompere che poi ritrovo il filo ed è la fine. Comunque no, i neonati no perché non usano le banconote. Dicevo dopo che hai portato il conto, porti il dolce. 
- Il dolce. 
- Precisamente. Senza un po’ di dolcezza iniziale cosa si riesce a fare? 
- Giusto. 
- Dopodiché vai a prendere i vini da abbinare: distillato per le donne, passito per gli uomini. 
- Non avete un sommelier in questo ristorante? 
- Sì imbalsamato. Dopo te lo porto a conoscere. Ma usalo solo per casi estremi, devi rompere la teca e chi rompe non paga, quindi poi devi riportare il conto ai clienti per la riparazione della teca, e a riesumarlo ci vuole un sacco di tempo: raramente l’ho visto vivo. 
- Dopo il dolce porto il sorbetto e delle salviettine umide per pulirsi le mani, giusto? 
- Bravo, Carlo me lo aveva detto che eri un ragazzino svelto. 
- Sì, vero, lo sono stato. 
- Quanto tempo fa? 
- Dalla campagna pubblicitaria dell’autunno 2026. Tre anni. So fare molto bene il limone. 
- Che tipo di limone? 
- Tutti, anche quello di Sorrento, di Amalfi, che sono più dolci, ma io sono più per il salato, non amo il dolce, quindi mi ci vuole un po’ più di tempo per entrare nella parte. 
- Stanislavskij? 
- Sì, esattamente, un percorso faticoso, ho studiato 5 anni: finiti i tempi del cinematografo c’erano centinaia di corsi di recitazione creativa. Ma poi mi è toccato cambiare mestiere con la crisi dell’industria dei detersivi del ’29. 
- Mi ricordo ancora quella meravigliosa pubblicità delle uova da galline in batteria. Neanche uno ha saputo fare l’uovo come De Niro. 
- Con Toro scatenato la sua migliore interpretazione, concordo. Nessuno come lui ha saputo lavorare tanto sul proprio fisico fino a stravolgerlo. 
- Vero, ma non perdiamo altro tempo, seguimi. In questo comò Feodor Kamprad XVI, 
- Feodor Kamprad? 
- Sedicesimo. Ti ho detto che non mi devi interrompere che poi ritrovo il filo, vero? 
- Sì Maria. 
- E allora perché lo fai? Guarda Riccardo, se vuoi fare carriera, e non vedo perché un ragazzo svelto come tu sei stato dovrebbe avere in mente una sciocchezza del genere, ma mettiamo il caso tu volessi fare carriera nel mondo della ristorazione organizzata, ricordati, mai interrompere e mai fare domande. Chiaro? 
- Si. 
- Ecco. Comunque Feodor Kamprad XVI è il sedicesimo re svedese. In questo comò trovi le stoviglie, piatti fondi, piatti piani, bicchieri, forchette, tutto l’occorrente. Ma mi raccomando, i nostri sono clienti ben istruiti e tendono ad affezionarsi al loro piatto e non vogliono dar fastidio al lavapiatti, non lo vogliono cambiare, il piatto dico, noi il lavapiatti non lo abbiamo, e fanno la scarpetta, lo ripuliscono per bene, lasciando qua e là qualche sgommata di salsa per poterlo riconoscere quando glielo renderai nuovamente con la portata successiva. 
- Chiarissimo. 
- Perfetto. Ho perso completamente il filo. 
- Dopo il sorbetto immagino la carne, no? 
- Sì, precisamente, poi il pesce, la pasta, gli antipasti, la minestra, più si va avanti e più si deve alleggerire fino al piccolo Arrivederci del cuoco, l’hussite. 
- Ah, anche voi avete un cuoco e non uno chef? 
- E dove li trovi più. Dopo la crisi dell’industria pubblicitaria del ’33, quella editoriale era bella che morta da un ventennio, sono quasi del tutto estinti, due o tre, quelli noti, resistono, ma scrivono ricette su internet, hanno perso qualsiasi manualità per cui non metterli mai davanti a un forno a microonde. Possono inguaiarti pure un’insalata di pomodori. 
- Capisco. 
- Ah, dimenticavo, una cosa a proposito del cuoco. Mettiti sempre alla sua sinistra. 
- Sinistra, Maria? 
- Esattamente. La mano sinistra ce l’ha perché ce l’ha, ma non sa usarla quindi ti risparmi una possibile coltellata. 
- Il cuoco accoltella? 
- Talvolta, quando si annoia. Prima aveva a disposizione i critici. Ma sono almeno 30 anni che non se ne vede uno in giro, e recensire i clienti su Tripadvisor è robetta che ti insegnano il primo anno dell’istituto alberghiero. 
Ora vai a cambiarti che tra poco si inizia: in cucina, nel frigo, trovi la divisa.

posted by Mauro Erro @ 10:47,

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